Crónicas de un pajuerano III

Un flat white en Palermo

Mardones empezó a vivir la experiencia Palermo al comprar su primer café. Allí fue que empezó a darse cuenta que más que rastacuero, era pajuerano. La epifanía le llegó en la esquina de Costa Rica y Ángel Robustiano Carranza, en lo que sería Palermo Hollywood. “¿Qué carajo será un Flat White?”, se preguntó el riocuartense al leer la carta de “Cuervo Café”, uno de los lugares top que le sugirió alguno de los influencers. Sabía desde hace un tiempo que “Latte” era la manera cheta o fashion de decirle al café con leche, pero nunca había escuchado nada del Flat White.

A riesgo de quedar desubicado y demorar la fila de pedidos frente a la barra, recurrió a “San Google”. En un vistazo rápido, vio que se trataba de una mezcla de leche y café. Fue como para no quedarse afuera. Se dijo que, si era lo más novedoso, él lo tenía que probar. Sentado en la mesa, más tranquilo, descubrió que se trataba de una bebida inventada en Australia unos años antes de que el naciera. “Se prepara agregando una capa fina de leche caliente o microespuma (leche vaporizada con pequeñas burbujas y una consistencia cremosa) en un café expreso, simple o doble. Es similar al tradicional capuchino o al café con leche, aunque de menor volumen y, por lo tanto, con una mayor proporción de café que de leche, y la leche es más suave permitiendo que el expreso domine en sabor”, reza Wikipedia al describirlo. Tras leer eso, se preparó para que todo su sentido del gusto estuviera atento. Al ver llegar el dichoso Flat White tomó aire y -como si fuese algo mecánico- le ordenó a sus papilas gustativas que se concentraran. El primer sorbo fue positivo. La espuma se deshizo en su boca y eso lo embaló. El segundo trago ya no fue tan particular y poco a poco, el Flat White fue transformándose en un simple cortado. Tras esa primera experiencia, comenzó a comprender algunas de las trampas de los “cafés de especialidad”, por ejemplo, que detrás de los nombres Flat White, Latte, Americano y Caramel, se esconden un cortado, un café con leche, un café en jarrito y un café con exceso de azúcar. “Que culiados estos porteños, te cobran el doble por un cortado, solo por ponerle el nombre en inglés”, pensó Mardones.

Los cafés de especialidad son una parte central de la geografía del Palermo del Siglo XXI, o por lo menos de los Palermos más cools, como el Soho o el Hollywood. Oficialmente, Palermo es uno de los 48 barrios en los que se divide la ciudad (aunque el mito dice que son 100 los barrios porteños) y conforma la Comuna 14. Su historia comienza con los primeros habitantes de la ciudad y por eso, su geografía comienza desde el Río de la Plata y se extiende hacia avenida Córdoba. Coronel Díaz marca el límite hacia el este y Zabala y Dorrego le ponen coto hacia el oeste. Todas las mañanas, Mardones recorre el entramado de calles que combina los nombres de países latinoamericanos (Paraguay, Guatemala, Nicaragua, etc), regiones del imperio español en América en el que se libraron batallas independentistas (Charcas) y próceres menos conocidos como José Ignacio Thames, en busca de un café nuevo para probar. En la caminata, va descubriendo que en el barrio conviven, capa sobre capa, las distintas etapas de su historia.

Dicen que Juan de Garay cedió esas tierras a uno de sus tripulantes de apellido Palermo y que de ahí vendría el nombre. Otra versión dice que las tierras le pertenecían a una italiana y que, al ver un curso de agua similar al que había en su amada Sicilia, lo nombró “Arroyo de Palermo” y así quedó. Después vino Juan Manuel de Rosas e instaló allí su residencia. El Restaurador manejaría desde allí los destinos de la Confederación hasta que la derrota en Caseros lo condenó al exilio en Gran Bretaña. Durante el siglo XIX, esa zona de quintas y chacras fue convirtiéndose un barrio residencial de espacios verdes, donde floreció el Jardín Botánico y el zoológico (hoy llamado Ecoparque, porque así lo imponen los tiempos). Lugares a los que Mardones irá como buen turista, porque en el siglo XXI forman parte del listado de lugares que se deben visitar sin excepción en la ciudad.

Más allá de esas visitas obligatorias, el medioambiente en el que se mueve Mardones está del otro lado de la avenida Santa Fe. La calle parte en dos a Palermo y Manuel quedó del lado sur, en lo que antes era Palermo Viejo y ahora está dividido en Palermo Soho y Palermo Hollywood. Mientras camina por las calles, el paisaje le tira las pautas de porque esa zona dejó de ser vieja y fue bautizada en alusión a dos zonas muy  de Estados Unidos. De las casas antiguas que le daban al sector su carácter añejo hoy quedan muy pocas. para encontrarlas hay que alejarse de Santa Fe y acercarse a avenida Córdoba. Del resto, solo se ven vestigios ruinosos que sirven de fachadas desde las que emergen los cimientos de las futuras torres que ocuparán ese lugar. La imagen, entre lo nuevo y lo viejo, es algo gramsciana. Entre esos edificios modernos surgen cafeterías, cervecerías y tiendas de las marcas de moda más importantes a nivel mundial. De ahí el nombre Soho. En un panorama similar, pero del otro lado de las vías, Palermo se convirtió en la sede del polo audiovisual (por eso Hollywood). Allí, Mardones se ha visto a sí mismo como un cholulo, ante la aparición de periodistas famosos y otras hierbas similares, que pululan entre las productoras y las radios.

Mardones disfruta de pararse en el medio de ambos barrios, pero no porque eso sea algo especial en sí mismo, sino porque allí, en uno de los lotes que le pertenecían al ferrocarril, hoy se erige el gran responsable de la transformación de Palermo: el Distrito Arcos. Un shopping a cielo abierto que contiene locales de las principales marcas gastronómicas (también de ropa, pero eso a Mardones no le llama la atención) que comenzó a pensarse a principios del 2003 y se inauguró una década después, tras conflictos varios.